Commission restauration du 09/02/17 à Ferry-Ralluères :
Présents : Directeur, Chef de secteur, Cuisinier de Restauval, la diététicienne qui fait les menus, Mme Roy de la Mairie, Mme Gonnet de la Direction de la Vie locale de Montlouis (remplaçante de Mme Christophe), Stany Bruneau et Aurélie Chatté pour l’APEIM, Maéva Burel et Violaine Signol pour la FCPE.
Avons commencé par les points soulevés lors de la 1ère commission :
- Manque de nourriture à Ferry-Ralluères : audit d’environ 20 jours réalisé par Restauval sur la demande de la Mairie. Le problème ne venait pas des quantités (puisqu’il y avait des restes en fin de services), mais d’un problème de distribution dû :
o Au personnel (remplaçants de remplaçants) moins formé, moins habitué,
o Au manque d’assiette témoin (celles-ci devaient être mal réalisées, puis abandonnées).
Cet audit a permis :
o Un chiffrage des restes de nourriture,
o Re-sensibilisation du personnel quant aux quantités,
o La remise en place des assiettes témoins et la démonstration de leur importance.
Depuis la fin de l’audit, il n’y a pas eu de nouveau retour.
Restauval refera cette expérience dans d’autres établissements ; elle permet d’éviter des dérives progressives.
- Problème de lave vaisselle à Ferry-Ralluères : matériel « ancienne génération », réparé en 4 mois. Ils espèrent qu’il tiendra environ 2 ans avant de le changer.
Informations supplémentaires :
- La CCET a répondu à un projet de l’Etat d’équiper 6 de ses 10 communes d’un petit composteur rotatif. La Mairie de Montlouis a répondu souhaiter tester ce projet.
Il s’agit d’un composteur pouvant recevoir 25 à 35 kg de déchets par semaine, qui serait installé à Arcadine (car moins de rationnaires et plus de place).
Utilisation et tri simples, réalisés par les agents de cantine. 2 bacs pour une rotation sur 8 semaines. Compost retiré par le Service Espaces Verts.
N’a pas de teneur pédagogique, mais écologique.
Sommes en attente de réponse de la CCET.
- Problème d’humidité sur une partie d’un mur à Arcadine. La réparation est en cours, sera ok pour la rentrée scolaire.
Questions de la FCPE :
- Logo concernant les allergènes : la réponse est non, pour plusieurs raisons :
o Quasiment tous les produits sont susceptibles de contenir des allergènes,
o Le menu en serait trop compliqué (même pour un logo unique) et illisible,
o Surtout, la Mairie ne veut pas inquiéter les parents non concernés : plus de 900 rationnaires à Montlouis pour 19 PAI (dont 8 paniers-repas). Nous ont rappelé l’importance des PAI.
o Enfin et surtout, la Mairie préfère discuter directement avec les familles : possibilité, à la parution des menus, pour les parents de contacter et de rencontrer directement une personne concernée de la Mairie pour répondre à leurs interrogations et informer l’enfant allergique ou intolérant.
- Visite de la cuisine centrale :
o aucun problème, s’est déjà fait par le passé,
o Date à convenir avec la Mairie (à cours terme avec Mme Gonnet, dans les semaines à venir avec Mme Christophe),
o Le rendez-vous est fixé entre 06h30 et 07h00 le matin,
o Peut-être un mercredi : certes seulement 10 % de la production habituelle, mais aussi la possibilité pour les agents d’être disponibles et de répondre aux différentes questions.
o A noter, l’APEIM propose que nous fassions une visite commune avec des membres de leur association.
- Repas pris en cantine : pas de problème, il faut simplement prévoir une date avec la Mairie.
- Choix des fournisseurs, cahier des charges… :
o Tout est choisi par la Mairie.
o Le cahier des charges n’est pas un document confidentiel, il est consultable au moment du marché public (prochain fin 2017, le cahier des charges sera en rédaction dans environ 3 mois).
o Tout est classé par 5 lots référencés (viandes, BOF (beurre œufs fromages), épicerie - conserverie, frais - surgelés, Pain) avec, par lot, un montant et une description des attentes. Après les choix des différents prestataires fait, la Mairie demande un échantillonnage pour une dégustation, qui valide (ou non) leurs choix, effectuée par la Commission Vie Locale.
o Restauval passe ensuite l’ensemble des commandes.
o De plus, la Mairie peut décider d’acheter en dehors des lots, notamment pour les opérations spéciales ; elle privilégie alors les circuits courts et le bio.
o Elle répète que le problème des producteurs locaux, pour les repas au quotidien, est la quantité, qui ne pourrait respecter ce cahier des charges.
o Produits frais :
§ Environ 80 % de la viande est fraiche. La viande surgelée correspond, en gros, à tout ce qui est haché.
§ 90% de la pâtisserie est fraiche.
§ Les fruits et légumes choisis selon les saisons.
§ Pas de plats cuisinés préparés. Uniquement 1 service de « boîtes » dans l’année pour faire tourner le stock du « service de secours » en cas d’impossibilité totale de cuisiner.
- Relance du sujet Logo cochon : après récit de « l’anecdote » d’Aurore et d’une 2nde couche de l’APEIM, le Directeur de Restauval a capitulé et collera le logo cochon sur tous les plats contenant du porc.
De plus :
- Changement de logo pour les viandes élevées et abattues en France : logo identique pour toutes les viandes.
- Prochaine commission : le mercredi 14 juin, 18h30 à Racault.
Pas de questions de la part de l’APEIM.
Nous avons ensuite rapidement épluché les prochains menus. R.A.S.
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